Freitag, 29. März 2013

(Erdbeer)-Macarons mit Vanillefüllung


 

Zutaten:
100 g Puderzucker
75 g Mandelmehl (sehr fein gemahlene Mandeln s. Anmerkungen)

70 g Eiweiß
1 Prise Salz
40 g Zucker
Speisefarbe oder Farbaroma (z.B. von funfood4you)

Füllung:
50 g Butter, (Zimmertemperatur)
75 g Frischkäse (Zimmertemperatur)
Mark einer Vanilleschote oder Farbaroma (z.B. von funfood4you)

Zubereitung:
Zunächst einmal habe ich Mandeln und Puderzucker in meinem Blitzhacker sehr fein gemahlen.


Dann die Mischung durch ein feines Sieb gestrichen und beiseite gestellt.



Als nächstes wird das Eiweiß mit dem Handrührgerät "angeschlagen", bis es weiß und schaumig, aber noch nicht fest wird.


Unter ständigem Weiterschlagen nun den Zucker einrieseln lassen und dann solange schlagen (höchste Stufe), bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und der Eischnee stark glänzt und Spitzen zieht, wenn man die Quirle heraus zieht.

Danach rührt man die Speisefarbe (oder wie ich, das Farbaroma) unter, bis der gewünschte Farbton erreicht ist.



Mit einem Backspatel (alternativ Schneebesen) wird nun die Mehl-Puderzucker-Mischung nach und nach vorsichtig untergehoben.. Dabei sollte auch etwas von der untergeschlagenen Luft aus dem Eischnee verloren gehen, so das es am Ende eine dickflüssige, zähe Masse ergibt.


Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (je nach gewünschter Größe - ich habe mich für eine kleine Lochtülle entschieden) füllen.

Ich habe eine Backmatte für Macarons und habe zunächst die vorgegebenen Kreise (man kann hier aussuchen, ob man kleine oder große Macaraons möchte) benutzt, um den Macarons-Teig aufzuspritzen.


Da noch viel mehr Teig übrig war, habe ich natürlich den Rest auf Bleche (mit Backpapier belegt) gespritzt. Es genügen beim Aufspritzen kleine Tupfen. Bitte auf Abstand achten, denn wir wollen ja keine zusammen gelaufene Macarons :-)


Nach dem Aufspritzen kann man die Bleche (auch die Backmatte) vorsichtig auf die Arbeitplatte "fallen lassen", damit die Oberfläche gleichmäßig wird. Normalerweise passiert dies aber auch von allein.

Jetzt müssen die Macarons 45-60 Minuten ruhen! So bildet sich eine Haut an der Oberfläche und man kann vorsichtig mit dem Finger prüfen, ob sie fest genug ist. Die Haut ist gut, wenn kein Teig mehr am Finger kleben bleibt.

Den Backofen auf 130 Grad (Umluft!) vorheizen und die Bleche einzeln in den Backofen schieben und für ca. 13 Minuten trocknen (backen) lassen.

Blech (Matte) herausnehmen und abkühlen lassen. Wenn man Backpapier benutzt kann man das Backpapier mit den Macarons vom Blech ziehen.
Wenn die Macarons ausgekühlt sind, lassen sie sich ganz leicht vom Backpapier bzw. der Backmatte abheben.


In der Zwischenzeit kann man sich um die Füllung kümmern:
hierfür werden Butter, Frischkäse und gesiebter Puderzucker mit dem Handrührgerät zu einer glatten Buttercreme aufgeschlagen. Nach Geschmack kann man zuletzt noch das Mark einer Vanilleschote dazu geben. Da ich das Farbaroma von funfood4you in Vanille (gelbe Farbe) zuhause hatte, habe ich dieses benutzt.



Die Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen (erneut kleine Lochtülle) und die Hälfte der fertigen Macarons mit Tupfen versehen.


Die anderen Hälften vorsichtig darauf setzen und leicht andrücken - fertig!




Anmerkungen:
- Macarons - ein neuer Trend?! In letzter Zeit habe ich sehr häufig darüber gelesen und natürlich hat es mich unendlich gereizt, diese kleine französche Spezialität auszuprobieren :-)
- besonders reizvoll fand ich, das es "angeblich" sooo viele Probleme geben soll, bei der Zubereitung, was mich doch sehr gewundert hat, denn es handelt sich hierbei doch "nur" um ein spezielles Baiser-Rezept.
- diese Macarons waren mein erster Versuch und ich habe mich einfach nur an ein paar "Regeln" gehalten, die ich im Netz und in diversen Rezepten gefunden hatte und die ich euch gerne weitergeben möchte:
- das Eiweiß muss gewogen werden, denn bei zu viel Eiweiß können die Macarons flach werden (zusammen fallen)
- Mandelmehl - die Macarons sollen ja eine glatte Oberfläche bekommen, dafür benötigt man sehr feine Zutaten. Deshalb müssen wir sehr fein gemahlene Mandeln verwenden. Ich habe sie erst versucht in meiner Kaffeemühle zu mahlen, was aber sehr mühselig war. Das beste Ergebnis erzielte ich mit meinem Blitzhacker, den ich mit den Mandeln und auch dem vorgesiebtem Puderzucker befüllt habe.
- beim Unterheben des Mandel-Puderzucker-Gemisches vorsichtig arbeiten. Es darf weder zuviel, noch zuwenig Luft entweichen, denn sonst können die Macarons Risse bekommen (zuviel Luft) oder aber flach werden (zuwenig Luft)
- Ruhezeit: über die Ruhezeit kann man wohl streiten, denn ich habe verschiedene Versionen gelesen. Je nach Rezept liest man von 15 Minuten bis hin zu einer Stunde. Ich habe mich an die "Anweisung" gehalten, das sich eine dünne Haut (le croustage) bilden muss, die bei Berührung mit einem Finger fest genug ist, das kein Teig mehr am Finger kleben bleibt.
- man sollte die Macarons immer nur blechweise (Einzelnbleche) in den backofen geben, denn sonst wird die Hitze nicht gleichmäßig verteilt. Ich halte ohnehin nichts von mehreren Blechen gleichzeitig im Backofen, egal, um welches Gebäck es sich handelt :-)
- das Wichtigste jedoch ist wohl, das man sich immer exakt an die vorgegebenen Zutatenmengen hält, da es sonst schnell passieren kann, das die Macarons misslingen 
- die "Füßchen": Macarons bilden beim Backen die sogenannten "Füßchen" - das ist der kleine Rand an den Macarons, der sich sehr gut erkennen lässt. Wenn man den Teig zu lange rührt, kann es sein, das man zuviel Luft heraus rührt und die Füßchen bilden sich nicht.
- Aufbewahrung: die Macaronschalen an sich halten wohl ungefüllt ca. 2 Wochen in einer gut schließenden Dose (das kennen wir ja sicher alle von unserem Makronengebäck aus der Weihnachtszeit). Ein Einfrieren ist wohl auch möglich
- gefüllt werden können die Macarons mit Buttercreme, Konfitüre, Ganache etc. Dann ist die Haltbarkeit natürlich begrenzt. Man spricht hierbei i.d.R. von 4-5 Tagen. Bei Buttercreme & Ganache ist natürlich eine Aufbewahrung im Kühlschrank unumgänglich. Ich denke auch, das bei der Kühlschrankaufbewahrung auch die Feuchtigkeit nicht gerade förderlich ist für Geschmack & Konsistenz

So, ich hoffe, ich konnte nun den ein oder anderen ermutigen :-) Ich hatte auf jeden Fall Spaß am Ausprobieren und es werden garantiert nicht meine letzten Macarons gewesen sein! Meine Jungs waren definitiv begeistert und ich finde die Macarons auch optisch sehr hübsch, so das man sie auch sehr gut verschenken kann.

Ein Dankeschön auch an funfood4you, die mir das Macarons-Backset von Zenker zur Verfügung gestellt haben, was ich an dieser Stelle noch mal erwähnen möchte, denn es ist eine tolle Hilfe. Ich bin normalerweise ja kein Freund von Silikon-Backhelfern, aber die Backmatte hat mich doch etwas erstaunt! Die Macarons waren farbintensiver als die Macarons vom Backblech. Allerdings muss ich auch dazu sagen, das sie die Macarons vom Backblech (Backpapier) wesentlich einfach und glatter lösen ließen.
Das Set ist aber auch toll, da es zum einen Einweg-Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen und zusätzlich ein tolles Rezeptheft für Macarons & Co enthält. Viele Tipps & Tricks sind ebenfalls enthalten. 


Im Heft gibt es auch verschiedene Kategorien (Anfänger, Fortgeschrittene & Profis), die gegen Ende richtig ausgefallene Macaronsrezepte zeigen, die nicht nur mit Mandelmehl zubereitet werden :-)
Auch die Farbaromen aus dem Zuckerwattezubehör sind echt klasse, da man so ein natürliches Aroma plus schöner Färbung der Macarons erreicht! Ich kann mir auch gut vorstellen, das man mit diesen Aromen hervorragend Teige einfärben und mit Aromen versehen kann, was natürlich auch wieder für tolle Ergebnisse sorgt! Lasst euch überraschen, was mir noch so einfällt :-)


Ich kann nur empfehlen: probiert es einfach aus!!

Macarons sind gar nicht so schwer ;-)

Ach ja, wer noch Tipps hat... immer her damit!!


Kommentare:

  1. Hallo Sandra, wir sind aufgrund einer britischen Kundin auf die Idee gekommen. Sie suchte Farbaromen in Pulverform. Mit flüssigen Farben wird der Teig zu dünnflüssig und die fertigen Teighälften reißen ein beim Backen. Man kann den Teig vor dem Backen in mehrere Portionen trennen und verschieden einfärben. Das gibt eine kunterbunte Mischung, die noch mehr Lust auf Frühling macht. Danke für den begeisterten und ausführlichen Blog.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Jörg,

      ja, das war eine wirklich tolle Idee!
      Ich hätte auch gerne sofort eine bunte Mischung gemacht, aber meine Jungs haben alle "Erdbeer" geschrien :-)

      Und als "Einstiegs-Rezept" fand ich die eine Farbe dann schon interessant!
      Da ich noch gerne einige weitere Macarons Rezepte ausprobieren werde, kommen die anderen Farben und Geschmacksrichtungen demnächst natürlich auch noch zum Einsatz :-)

      LG
      Sandra

      Löschen
  2. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

    AntwortenLöschen
  3. Wow ! Du hast dich tatsächlich drangewagt. Mir gelingen sie, dank einem Backkurs nun auch endlich :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, ich hab mich auch "getraut" :-) Aber jetzt mal ehrlich, sie sind doch eigentlich gar nicht sooo schwer zuzubereiten, oder? Man muss halt nur auf gewisse Regeln und exakte Zutatenangaben achten, oder was meinst du Katja?

      Löschen
    2. Naja ich hatte ein paar Fehler gemacht was den "Teig" anging, aber mittlerweile läufts super :)

      Löschen
  4. Hallo Katja und Sandra, ihr schreibt immer vom Aussehen...wie schmecken die "Schmuckstücke" denn?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Jörg,
      ich versuche es mal zu beschreiben :-) Also, am ersten Tag waren die Macarons Schalen noch recht fest und leicht knusprig... Am nächsten Tag (mit Füllung dazwischen) sind sie einfach nur zart (zergehen auf der Zunge) und schmecken natürlich süß (ist halt eine Art von Baiser) und meine noch zusätzlich lecker nach Erdbeeren. Muss schon sagen, das ich wirklich fasziniert davon bin, wie natürlich das Erdbeeraroma schmeckt! Kein bisschen künstlich - also perfekt!
      Auch die Füllung ist toll, durch den Frischkäse nicht ganz so süß (ok, ich reduziere ja auch gerne immer etwas die Zuckermenge) und es passt hervorragend zusammen. Da ich für die Füllung auch das Vanille-Farb-Aroma genommen habe, kann ich auch her sagen, das es ebenfalls nicht künstlich schmeckt, sondern wirklich sehr natürlich und intensiv, obwohl ich die Menge nur mit der Messerspitze dosiert hatte.

      LG
      Sandra

      Löschen
  5. Die sind Dir ja super gelungen. Sehen perfekt aus. Und das mit der speziellen Backmatte ist ja super cool.

    Liebe Grüße
    Anna

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke schön :-)
      Ja, die Matte hat schon was :-)

      LG
      Sandra

      Löschen
  6. Wie immer lecker sehen sie aus und hoff das sie auch schmecken:-)
    Hab auch schon bei einigen gelesen das sie meist Probleme beim backen der Macarons haben, aber deine Beschreibung nach und diee Tipps, werde ich dann auch mal daran wagen:-)
    Und ich denk mal ich werde mir einfach auf das Backpapier kleine Kreise aufmalen :-)
    LG Leane

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die Macarons müssen keine perfekten Kreise sein, jede andere Form gelingt dir auch. Ich habe zu Ostern beispielsweise Eier geformt auf dem Backpapier, sind genauso super geworden.

      Eine Bloggerin formt mit dem Teig sogar Herzen oder Osterhasen und die werden genauso super ;)

      Löschen